Non ricordo più quanti anni sono ormai che frequento il mare con profonda passione, ma per certo posso dirvi che è proprio grazie a lui, e alle meravigliose creature che lo abitano, se ho scelto di abbracciare la cucina costiera.
I fondali marini sono infatti un universo inesplorato, dove la vita scorre lenta e pacifica e tutto il giorno è un susseguirsi di forme, colori, dimensioni e consistenze più disparate. A partire dalle specie più maestose, come il mio amato Tonno Rosso del Mediterraneo, fino agli esseri più minuti e delicati come i molluschi e i crostacei, se trattato con rispetto e amore il nostro splendido mare è in grado di offrirci i suoi frutti più genuini.
Questi rappresentano delle materie prime d’eccellenza per coloro che, come me, hanno fatto della passione per la buona cucina uno scopo professionale e di vita. Quando si parla di prodotti del mare, però, si tende spesso a guardare ai pesci più grandi e pregiati, sottovalutando invece l’eccezionale contributo che possono offrire le creature più piccole e apparentemente poco significative.
È il caso dei gamberi, piccoli crostacei dalla carne tenera e delicata, che costituiscono un punto di partenza non indifferente per le preparazioni più gustose. Ne esistono di numerose varietà, alcune più commerciali e altre più pregiate, che si distinguono per le dimensioni, il colore e i mari che frequentano.
Il nostro Mediterraneo ospita diverse varietà di gamberi, ma quelli più conosciuti e apprezzati sono 4: il gambero rosso, il gambero rosa, il gambero viola e la mazzancolla mediterranea.
La mia cucina ha sempre dato spazio a tutti questi tipi di gambero perché ognuno di essi presenta caratteristiche organolettiche, nutritive e aromatiche differenti, offrendomi quindi la possibilità di sperimentare sapori e accostamenti sempre nuovi e sorprendenti.
Cotti, crudi, marinati o fritti, i gamberi sono una prelibatezza tutta da scoprire. Ecco perché oggi vi invito a immergervi con me a 600 metri di profondità, dove questi crostacei solitamente stazionano, per conoscere le differenze tra i vari tipi di gamberi che popolano il Mediterraneo.
Gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea)
Il gambero rosso è, senza ombra di dubbio, la specie più conosciuta e pregiata tra tutte, facilmente riconoscibile dalla sua colorazione rosso vivo.
Orgoglio dei nostri mari, rappresenta nel mondo lo stereotipo di pescato siciliano di alta qualità, insieme al Tonno Rosso del Mediterraneo (Thunnus Thynnus). Il gambero rosso di Scoglitti, di cui ho voluto documentare e raccontare l’esperienza di pesca, e quello di Mazara del Vallo rappresentano una vera e propria istituzione tra gli amanti del genere.
Tanto apprezzato quanto pigro e abitudinario, può essere facilmente reperito in fondali fangosi, a una profondità di 600 metri o più, dove staziona in grandi gruppi e si nutre di microrganismi marini, piccoli invertebrati e krill. Queste abitudini donano alla polpa del gambero rosso caratteristiche uniche: dolcezza, cremosità e un intenso profumo di iodio.
Per me il modo migliore per apprezzarne tutto l’aroma è consumandolo crudo. Prima di servirlo mi accerto che sia ben freddo, per preservare la turgidità della carne, e lo abbino a sapori in contrasto, più acidi e cremosi come ad esempio gli agrumi, il pomodoro e la ricotta.
Come per il tonno rosso, anche del gambero non si butta via niente. Il contenuto della testa (chiamato ‘corallo’), infatti, è una parte molto pregiata perché contiene uova e umori iodati molto intensi e saporiti. Nel prodotto freschissimo questo può essere consumato a crudo, emulsionato con olio extravergine di oliva, oppure mangiato dopo aver grigliato la testa.
Gambero viola (Aristeus antennatus)
Un’altra eccellenza del nostro mare è il gambero viola, che presenta caratteristiche fisiche simili a quelle del gambero rosso ma si distingue principalmente per il colore. Il gambero viola, infatti, è sempre di colore rosso ma presenta delle sfumature violacee o bluastre e meno dentelli sul rostro (3 nel gambero viola e 5-6 in quello rosso).
Si tratta di una specie molto ricercata in quanto meno disponibile sul mercato. Nel Mediterraneo è diffuso in tutta la zona di pesca denominata Zona Fao 37 e, rispetto al gambero rosso, risulta essere più ‘atletico’ per via dei suoi continui spostamenti fra giorno e notte.
Infatti è molto comune trovarlo a profondità prossime ai 1000 metri di giorno, mentre di notte risale anche fino a 150 metri. Ciò fa sì che sia più difficile da catturare ma, al tempo stesso, questo stile di vita movimentato gli consente di sviluppare carni sode e ‘croccanti’, lievemente dolci e raffinate, perfette da gustare crude o appena scottate.
Gambero rosa (Parapenaeus longirostris)
Il gambero rosa è il più comune tra i crostacei, presente sia nel canale di Sicilia che nel basso Tirreno e in tutte le zone del Mediterraneo.
Di colore rosa con sfumature aranciate, vive in gruppi numerosissimi dapprima ad una profondità media di 200 metri, poi crescendo si sposta fino a 700 metri, aumentando sempre di più la sua taglia.
L’habitat fangoso in cui vive, ricco di nutrienti, conferisce a questo gambero un gradevole e intenso sapore di mare, che lo rende adatto alle cruditè, ma che da il meglio di sé quando fritto per intero (testa compresa).
Mazzancolla mediterranea (Penaeus kerathurus):
Chiamata anche gamberone imperiale, la mazzancolla è un crostaceo molto simile ai gamberi di cui abbiamo parlato finora ma che presenta caratteristiche fisiche e organolettiche differenti.
La prima differenza è data dalle dimensioni. La mazzancolla è decisamente più grande rispetto ai gamberi mediterranei, può raggiungere anche i 20-25 cm in età adulta. Ha un aspetto variopinto, con sfumature di grigio, giallo e blu nella parte finale della coda e la sua polpa cruda si rivela quasi trasparente.
Vive a profondità molto più basse, comprese fra 25 e 100 metri in base al periodo dell’anno: in inverno predilige profondità più estreme, mentre in estate si avvicina alle coste per via della riproduzione. Inoltre, ha uno stile di vita alquanto bizzarro rispetto agli altri crostacei. Infatti di giorno vive letteralmente ‘insabbiata’ sui fondali detritici o sabbiosi, lasciando fuoriuscire soltanto gli occhi, mentre di notte fuoriesce per nutrirsi.
A causa di una dieta meno selezionata rispetto agli altri gamberi, se consumata cruda risulta avere carni sode ma molto meno saporite. Per questo motivo, ritengo che questo esemplare sprigioni tutto il suo potenziale da cotto.
Si presta benissimo a cotture di ogni genere, dalla gratinatura alla griglia. Quest’ultima, inoltre, è l’ideale per addolcire un po’ le carni grazie alla reazione di Maillard dovuta alle alte temperature.
A prescindere dalla loro denominazione e qualità, tutti questi crostacei sono per me dei veri e propri doni del mare, che vanno rispettati e valorizzati in un’ottica di pesca e cucina sostenibili. Ciò significa che, per preservarli, dobbiamo impegnarci a supportare metodi di pesca non intensivi, promuovere la stagionalità delle materie prime e preferire sempre il consumo di prodotti freschi e naturali.
