Chi, come me, propone una cucina indissolubilmente legata al territorio, dalla selezione delle migliori materie prime che esso offre all’eredità culturale che racchiude, si confronta necessariamente con il concetto di tradizione. Da diversi anni, ormai, di riscoperta delle tradizioni gastronomiche si parla un po’ ovunque, spesso con toni nostalgici che considero limitanti e talvolta fuorvianti.
Nel modo in cui io interpreto il mestiere di chef, il lavoro di ricerca sulle ricette del passato ha poco a che vedere con la nostalgia per la “cucina delle nonne”, al contrario è esercizio di uno sguardo contemporaneo.
Quando mi confronto con i saperi dei nostri antenati, scopro che c’era già tutto nel modo in cui conservavano gli alimenti, esaltavano alcuni sapori e ne equilibravano altri, nelle tecniche di cottura, nella capacità di miscelare gli ingredienti e di coniugare gusto e nutrimento in ogni piatto. Allora come oggi, la cucina è sempre stata un vero e proprio laboratorio di ricerca sul cibo. Naturalmente oggi abbiamo un approccio scientifico, disponiamo di strumenti e tecniche molto più evoluti. Ma quello che mi sorprende è che, anche senza queste conoscenze, le antiche ricette sono incredibilmente attuali nella loro complessità e funzionalità. Per questo le considero un ottimo oggetto di studio, perché suggeriscono spunti, soluzioni, saperi che posso riattualizzare in chiave contemporanea.
Ѐ quello che ho fatto, ad esempio, con il mio sugo delle feste, una ricetta tradizionale di questo lembo di Sicilia sud-orientale che ho recuperato e reinterpretato nel mio ristorante Scjabica-Cuoco Pescatore. Il risultato è stato talmente impressionante da volerlo rendere disponibile nella mia linea di prodotti, che considero ambasciatrice della mia personale visione di cucina.
Questa preziosa ricetta siciliana, originaria di Santa Croce Camerina, veniva preparata una volta all’anno per il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo. Per poterlo conservare più a lungo, la sapienza contadina addolciva il sugo di pomodoro con zucchero o miele, speziandolo poi con chiodi di garofano, cardamomo, cannella e noce moscata per mortificare le note acide dovute all’esposizione all’aria aperta. Il risultato è dunque una composta di pomodoro dolce e intensamente speziata, corroborante, profumata e molto “accutturata”, cioè ristretta, essendo lasciata cuocere per molte ore a fuoco lento.
Nella mia versione, lo abbino agli spaghetti di mia produzione, completando il piatto con acciughe e pangrattato. Ma trovo molto riuscito anche l’accostamento con i crostacei, ad esempio con il gambero rosso di Scoglitti, per il quale nutro una vera e propria passione.
Per la sua unicità e capacità evocativa, il sugo delle feste è per me una sorta di ricetta rivelazione appresa dalla tradizione e idealizzata in una chiave decisamente contemporanea.
Primo piatto Spaghetti al sugo delle feste, acciughe e pangrattato condito alla siciliana
Ingredienti per 4 persone:
2 vasetti da 280 gr del mio sugo delle feste
oppure
1 litro di salsa di pomodoro
50 gr di zucchero
Spezie in polvere (cannella, cardamomo)
500 gr di spaghetti
12 filetti di acciuga sott'olio
Olio extravergine di oliva
2 spicchi di aglio
Ingredienti per il pangrattato condito alla siciliana:
1 vasetto da 140 gr del mio pangrattato condito alla siciliana
oppure
150 gr di pangrattato
20 gr di formaggio stagionato
1 presa di origano
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva biologico
Anche in questo caso, se avete scelto di preparare tutto in casa, assicuratevi di acquistare materie prime di qualità per fare la differenza. Per ottenere un sugo delle feste ricco e saporito è importante inoltre prestare attenzione alla modalità di cottura e ai tempi. Dopo aver unito gli ingredienti in una pentola dal fondo spesso, infatti, dovrete portare il sugo a bollore e poi cuocere a fuoco lento per due ore con coperchio.
Nel frattempo potete procedere a preparare il pangrattato, unendo gli ingredienti in una padella antiaderente, e cuocere il tutto a fiamma bassa fino a completa tostatura del pane.
Infine, preparate la base alle acciughe da unire al sugo. In una padella antiaderente a fiamma bassa insaporite l’olio con gli spicchi di aglio interi schiacciati, unite 8 filetti di acciughe (conservando i restanti 4 per completare il piatto) e lasciate rosolare per un minuto sempre a fiamma bassa. Trascorso questo tempo, aggiungete il sugo delle feste e lasciate sobbollire senza coperchio per 5 minuti, ricordandovi poi di eliminare gli spicchi d’aglio.
Completate la preparazione cuocendo gli spaghetti in abbondante acqua salata per tre quarti di tempo indicato sulla confezione (se utilizzate uno spaghetto da 10 minuti, fateli cuocere per 8 minuti). Scolate la pasta, versate gli spaghetti nella padella con il sugo e fate saltare il tutto a fiamma viva per due minuti.
Infine, impiattate la pasta all’interno di un piatto fondo, cospargete con uno o due cucchiai di pangrattato, disponete un filetto di acciuga in sommità e arricchite con un abbondante giro di olio extravergine di oliva siciliano.
