Una delle frasi più significative del filosofo cinese Confucio recita <<Scegli un lavoro che ami e non dovrai lavorare neppure un giorno in vita tua>> ed è proprio in periodi come questo, quando chiudo i miei ristoranti per qualche settimana, che mi rendo conto quanto questa citazione sia incredibilmente vera.
Sì, perché nonostante in Scjabica e in Cucina Costiera le luci siano spente fino al 15 marzo per permettere a me e ai miei collaboratori di riposarci e ricaricarci, io non riesco proprio a stare lontano dai fornelli per tutto questo tempo.
Sono tante le cose a cui potrei dedicarmi quando non lavoro, eppure non posso fare a meno di armeggiare tra pentole e padelle per regalare alle persone che mi circondano qualche momento di convivialità con del buon cibo.
La cucina per me non è solo un lavoro: è passione, è amore, è vita. Ecco perché cerco sempre di portare in tavola dei piatti gustosi anche quando dall’altra parte non ci sono i miei amati avventori ma i miei affetti più cari.
Nelle occasioni più semplici, quando non c’è nient’altro da festeggiare che la pura bellezza di una cena con gli amici o di un pranzo della domenica con la famiglia, il pesce è sempre il protagonista indiscusso di ogni ricetta che propongo. Anzi, sono proprio queste le occasioni in cui decido di mettermi alla prova, lontano dai ‘riflettori’, per elaborare nuovi abbinamenti e punti di incontro tra il vecchio e il nuovo, tra la tradizione più autentica e l’innovazione.
Sono nati così alcuni dei piatti di pesce gourmet che amo di più e che oggi voglio proporre a chiunque abbia voglia di sperimentare sapori nuovi senza la necessità di recarsi al ristorante.
Le ricette dei 5 piatti di pesce che vi propongo qui di seguito sono semplici da realizzare ma di grande effetto, ideali per comporre un menù invernale completo che vada dall’antipasto al secondo utilizzando materie prime genuine e alla portata di tutti.
Per una cena romantica o un evento speciale, ecco le mie 5 proposte di piatti di pesce in versione gourmet.
Antipasto di pesce gourmet: Vellutata di fagioli, cozze nere e guanciale croccante
Ingredienti 4 persone:
- 1kg di cozze
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 150 gr di guanciale
- 50 ml di vino bianco
Per la crema di fagioli:
- 500 gr di fagioli
- 1 carota piccola
- mezza cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- olio extravergine di oliva
Per l’olio al finocchietto:
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico con i gambi
- 1 litro di olio extravergine d’oliva biologico
Procedimento:
Come prima cosa, sarà necessario preparare l’olio al finocchietto selvatico con un paio di giorni di anticipo. Lavate accuratamente e asciugate il mazzetto di finocchietto, tritatelo leggermente e schiacciate i gambi con la lama di un coltello per far rilasciare gli oli essenziali. Mettetelo quindi in infusione nell’olio per due o tre giorni.
Nel caso in cui non abbiate abbastanza tempo a disposizione, potete accelerare il processo infornando il tutto a 55 gradi per un paio d’ore.
Procedete quindi a preparare la vellutata di fagioli, dopo aver ammollato questi ultimi per 12 ore, ponendoli in una casseruola con le verdure e l’olio. Coprite con acqua fredda e lasciate sobbollire per alcune ore a fiamma dolce, finché i fagioli non saranno sfaldati. Aggiustate di sale e frullate con un mixer ad immersione prima di passare la crema in un colino a maglie fini per rendere la crema più liscia.
Passate quindi al guanciale, che avrete tagliato a listarelle sottili e ripassato in padella a fiamma moderata per sciogliere il grasso e renderlo croccante. Scolate su carta assorbente e fatelo raffreddare.
Preparate infine le cozze. In un fondo con olio extravergine d’oliva e aglio schiacciato, fate ‘scoppiare’ le cozze in padella. Una volta aperte fatele rosolare leggermente, sfumate con il vino bianco e infine sgusciatele dopo una cottura di circa 6 minuti.
Componete il piatto servendo 12-16 frutti di mare a persona con 2-3 cucchiai di crema calda di fagioli, decorate con il guanciale croccante e completate con un giro d’olio al finocchietto.
Primo piatto di pesce gourmet: Risotto vialone nano alla barbabietola, pecorino e scampi crudi profumati allo zenzero.
Ingredienti 4 persone:
- 500-600 gr di scampi misura 10-15 (anche congelati)
- 500 gr di riso qualità vialone nano
- 1 confezione di barbabietola rossa precotta
- 100 gr di pecorino romano grattugiato
- 2 foglie di menta fresca
- 50 gr di burro a tocchetti
- 2 litro di brodo vegetale
- 1 radice di zenzero
- Sale e pepe nero
Procedimento:
Il segreto per una perfetta mantecatura del risotto sta nella freddezza dei grassi, per questo motivo l’ideale è riporre il burro tagliato a cubetti in freezer, fino al momento di amalgamarlo al riso.
Iniziate quindi a sgusciare gli scampi accuratamente, tenendo da parte le teste e rimuovendo lo stomaco del crostaceo (che corre perpendicolare al suo corpo) aiutandovi con uno stuzzicadenti o coltellino affilato. Una volta puliti, tagliate la polpa di scampi a cubetti molto piccoli (circa mezzo centimetro) e lasciatela marinare per un ora in frigo immersa in olio extravergine d’oliva, pepe nero macinato, poca radice di zenzero grattugiata finemente e le foglie di menta tagliate a julienne.
Tagliate quindi la barbabietola a tocchetti, passarla dall’estrattore e prelevare tutto il succo. Se non avete l’estrattore potete semplicemente frullare la polpa a cubetti con poco brodo caldo.
Mentre portate a bollore il brodo vegetale, tostate il riso ‘a crudo’ per un paio di minuti. Iniziate poi la cottura bagnando e mescolando continuamente il riso, avendo cura di tenere il livello del brodo sempre mezzo centimetro sopra il livello del riso. A 3/4 di cottura (orientativamente a 12 minuti su un totale di 16-17) aggiungete circa 100 -130 ml di succo di barbabietola, mescolate e continuate la cottura.
Infine, mantecate il tutto con il burro ghiacciato,aggiustate di sale e pepe, aggiungete il pecorino e montate con il cucchiaio di legno mescolando continuamente in senso orario.
Al momento di servire, ultimate il piatto adagiandovi sopra la polpa di scampi cruda precedentemente marinata.
Secondi di pesce gourmet: Dentice, crema di patate e broccolo gratinato.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 filetto di dentice fresco da 600 - 700 gr senza pelle
- 1 testa di broccolo verde fresco tipo siciliano
Per la crema di patate
- 250 gr di patate a pasta gialla
- 30 ml di panna fresca
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- sale fino
Per la gratinatura:
oppure
- 250 gr di pane grattugiato
- 75 gr di passata di pomodoro
- 70 gr di caciocavallo stagionato grattugiato
- 50 gr di olio extravergine d’oliva
- 10 gr di origano secco
Procedimento:
Iniziate preparando la crema di patate. Pelate, affettate a dischi di mezzo centimetro e fate bollire per almeno 15 minuti le patate fino a raggiungere una consistenza molto morbida (dovranno sfaldarsi facilmente). Scolate e aggiungete la panna e il sale, quindi frullate con un mixer ad immersione per realizzare una crema densa, liscia e senza grumi.
Pulite il broccolo e ricavatene delle cimette regolari di circa 5 cm, che andrete a scottare in acqua bollente e salata per 3 minuti, per poi scolare e lasciare a raffreddare. A questo punto procedete a gratinare le cime di broccolo con il mio pangrattato condito alla siciliana. In alternativa, potete realizzarlo in casa unendo tutti gli ingredienti al pane grattugiato e mescolando bene con le mani per eliminare i grumi.
Passate quindi le cime di broccolo nell’olio, impanatele nella gratinatura e infornate a 160 gradi per 25 minuti circa.
Infine, tagliate il filetto di dentice in tranci da 120-150 gr ciascuno e scottateli in padella su un foglio di carta forno avendo cura di lasciare la parte interna leggermente rosata. Utilizzare la carta forno è fondamentale per regolarizzare la cottura del pesce e renderla meno aggressiva, considerata la delicatezza della carne del dentice.
Passate quindi all’impiattamento, stendendo la crema di patate alla base di un piatto piano su cui adagerete il filetto di pesce salato e pepato e il contorno di broccoli gratinati. Completate con un giro di olio extravergine di oliva.
Polpo caramellato, ketchup di carote e funghi cardoncelli.
Ingredienti per 4 persone:
- 150 gr di funghi cardoncelli
- 1 polpo fresco o decongelato da 1,2 - 1,5 kg
Per il ketchup di carote:
- 1 kg di carote pulite e spellate
- 150 gr di cipolla bianca
- 100 gr di aceto bianco
- 100 gr di miele
- sale
Glassa per caramellare il polpo:
- 150 gr di brodo di pesce
- 5 gr di burro
- 80 gr di miele
- 40 gr di vino cotto o sciroppo al carrubo
Procedimento:
Preparate per prima il ketchup di carote, lessando le carote per 10-12 minuti, scolarle e frullarle fino a ridurle a una purea liscia. Versate poi la purea in un pentolino a doppio fondo, aggiungete la cipolla tritata, l’aceto e il miele e cuocere il tutto per almeno due ore. Infine, frullate il composto e ripassatelo sul fuoco a fiamma bassissima per altri 60 minuti.
Realizzate poi la glassa unendo tutti gli ingredienti in un pentolino e cuoceteli a fiamma moderata per circa 20 minuti, finché avrete ottenuto una consistenza sciropposa.
Nel frattempo cuocete il polpo a vapore per 55 minuti oppure fatelo bollire in acqua con sale ed erbe aromatiche per 1 ora. Una volta raffreddato, riducete gli 8 tentacoli in porzioni e teneteli da parte.
Saltate quindi i funghi cardoncelli in padella, tagliati a metà per il senso della lunghezza, con olio extravergine d’oliva e aglio in camicia. Riprendete le porzioni di tentacoli del polpo, fate delle incisioni diagonali, cospargeteli di olio e grigliateli sulla plancia da entrambi i lati.
Dopo aver spennellato ripetutamente la superficie dei tentacoli con la glassa, infornateli per 6 minuti a 180 gradi. A cottura ultimata, spennellare nuovamente il polpo con la glassa e disponete le porzioni su un piatto piano, decorate con gocce di ketchup di carote e i funghi profumati all’aglio.
Mazzancolle con zucchine e pomodoro secco tritato
Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di mazzancolle fresche e di grossa pezzatura
- 1 kg di zucchine verdi
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
- 1 spicchio di aglio
- 180 gr di pomodoro secco tritato
Procedimento:
Come prima cosa, tagliate 300 gr di zucchine a rondelle e sbollentatele in acqua e sale per 6 minuti. Scolate e frullate con un filo di olio extravergine di oliva per ottenere una crema liscia che andrete a regolare di sale a piacimento. Tagliare poi 200 gr di zucchine verdi a cubetti di 1 cm circa, friggete in olio di semi di girasole bollente (180 gradi) per 2-3 minuti, poi scolate su carta da cucina e salate.
Sgusciate quindi le mazzancolle e, dopo averle private dello stomaco (il filo organico dentro la polpa), fatele saltare in padella con olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio schiacciato e un peperoncino fresco intero.
Impiattate adagiando alla base di un piatto fondo qualche cucchiaio di crema di zucchine, poi i cubetti di zucchina fritta, spolverate con un cucchiaino di pomodoro secco tritato e infine completate con le mazzancolle rosolate in padella.
