Chi conosce la mia cucina avrà sicuramente notato che negli ultimi tempi propongo sempre più spesso, tra i miei nuovi piatti, il pesce cotto alla brace. Ѐ vero: cucinare con il fuoco mi ispira moltissimo, forse per quello che l’elemento fuoco rappresenta per me: vitalità, trasformazione, purezza, energia.
Cucino alla brace per piacere, non per moda. In generale, non amo seguire le mode, preferisco coltivare le mie passioni e seguire i percorsi tracciati dalla mia curiosità. Così, mentre molti chef si stanno dedicando alle nuove tecniche di frollatura del pesce, io affino le mie conoscenze sulla cottura alla brace e mi diverto a sperimentare.
Ho ad esempio progettato di mio pugno un barbecue su misura con speciali caratteristiche e ho chiesto a un artigiano acciaista di realizzarlo. Poi ho iniziato a selezionare i carboni vegetali più adatti, perché naturalmente le qualità della legna sono fondamentali per cucinare con il fuoco. Alla base pongo dei pezzi più grossi, ricavati da un legno molto duro, che mi garantiscono una lunga resistenza e una temperatura di esercizio più alta. Come cover aggiungo dei pezzi più piccoli e leggeri, ad esempio il carbone di leccio delle Serre Vibonesi, prodotto con metodo artigianale e nel rispetto dei boschi, che durante la cottura sviluppa un aroma particolare. Altro aspetto molto importante, la squamatura e sfilettatura del pesce. Su questo, le tecniche di taglio giapponesi, ma anche di altri Paesi asiatici, offrono un’inesauribile fonte di insegnamenti.
Con questo bagaglio di strumenti e conoscenze a disposizione, mi sono spinto al largo verso quella che considero una coraggiosa evoluzione della mia cucina di mare. Sì, perché proporre dei piatti di pesce alla griglia che possano competere con la carne, senza ovviamente rinunciare alle note salmastre, è una sfida ambiziosa, e se oggi posso permettermi di affrontarla è grazie alla credibilità e riconoscibilità che ho maturato negli anni.
Ѐ così che è nata una delle ultime creazioni per il mio ristorante Scjabica-Cuoco Pescatore, la cernia alla griglia con demi glace di pesce, sanapone e crema di peperoni alla brace. Cucinata sul fuoco, la cernia si nobilita, acquisendo una croccantezza esterna che esalta la tenera consistenza dell’interno. Per la demi glace di pesce scelgo solo lische di pesci grossi, che in fase di tostatura si caramellizzano in modo più omogeneo. Mi piace arricchirla con qualche goccia di salsa di soia e sciroppo di carruba, che aggiungono sapidità, conferiscono l’umami, il quinto sapore che si sposa perfettamente con il pesce. Completano il piatto la crema di peperoni alla brace e il sanapone, a cui sono affidati gli altri due sapori, il dolce e l’amaro, per una esperienza di gusto a tutto tondo.
