Chi, come me, ha fatto del cibo il proprio mezzo d’espressione, sa bene che alcune materie prime finiscono per diventare un punto di riferimento. Si inizia a trattarle quasi per gioco, con l’obiettivo di sperimentare nuovi sapori e accostamenti, finché ci si rende conto che esse stesse sono ormai diventate rappresentative della propria cucina.
Ecco, questo è esattamente ciò che è successo a me con il Tonno Rosso del Mediterraneo, per cui nutro un profondo rispetto e una viscerale passione.
Considerato il re del mare, questo maestoso pelagico è, sin dagli albori della mia carriera, un caposaldo delle ricette di Scjabica. Incredibilmente versatile nelle preparazioni, il suo sapore inconfondibile è realmente in grado di suscitare emozioni: profumato, delicato ma intenso, si sposa alla perfezione con gli aromi più decisi dando vita a infiniti capolavori di gusto.
Non sorprende, quindi, che il Thunnus Thynnus sia considerato la specie di tonno più pregiata e, per questo motivo, più costosa. Basti pensare che, normalmente, il costo del tonno fresco al kg può raggiungere i 40-50 euro.
Per me, il modo migliore per apprezzare la sua carne tenera e compatta, di quell’inconfondibile colore rosso vivo, è gustandola leggermente scottata o cruda, come vuole la ricetta della tartare di tonno che propongo da quasi 10 anni.
Eppure, benché sia la materia prima che utilizzo più spesso in cucina, mi impegno per garantire una pesca, lavorazione e consumo sostenibili per la salvaguardia di questo splendido pesce.
Infatti il dilagare di ‘mode’ che prevedono l’utilizzo del pesce crudo tutto l’anno, come quella del sushi, ha portato a un consumo massiccio e incontrollato del tonno rosso. Questo, unito all’inquinamento dei mari, ha fatto sì che oggi il Thunnus Thynnus sia una specie a rischio estinzione, per cui si è resa necessaria l’introduzione di rigide normative che ne regolamentano la pesca.
Oggi quindi voglio parlarvi di questo meraviglioso esemplare proprio per diffondere nei suoi estimatori la consapevolezza che, come ogni creatura marina, va trattato con rispetto e preservato per il benessere dell’ambiente e della qualità delle materie prime.
Tonno rosso del Mediterraneo: le caratteristiche del re del mare
Da quando frequento il mare, sin da bambino, ho avuto la fortuna di incontrare diverse volte un tonno rosso adulto ed è stato proprio in quei momenti che ho capito perché viene chiamato il sovrano del Mediterraneo.
Lungo, pesante e molto veloce, è uno dei predatori più grandi e longevi del nostro mare.
Io non smetto mai di stupirmi di fronte alle maestose dimensioni del tonno rosso. Il suo corpo affusolato e muscoloso e la sua forza gli permettono di sfruttare al massimo l’idrodinamicità e raggiungere fino ai 100 km/h. Ciò risulta ancora più sorprendente se consideriamo che può arrivare a misurare 3 metri e pesare fino a 700 chili.
È un pesce molto esigente e genuino in tutti i sensi. Mal tollera l’inquinamento e il freddo, mentre ama le acque temperate come quelle del nostro mar Mediterraneo, che sceglie come luogo in cui riprodursi.
Sarà perché nutro un particolare interesse verso questi esemplari, ma una volta conosciute le loro caratteristiche fisiche è impossibile non riconoscerli a prima vista. La pelle sul dorso è nera con riflessi blu e dorati, molto spessa e protettiva, mentre quella del ventre è molto più sottile e delicata e ha una colorazione argentea.
L’elemento distintivo, però, è la particolare pinna dorsale, più grande rispetto alle altre e di colore blu, per questo motivo il tonno rosso è chiamato anche tonno pinna blu (Bluefin Tuna).
Valori nutrizionali e proprietà del tonno rosso
Ho scelto il tonno rosso del Mediterraneo come punto di riferimento per la mia cucina costiera non solo perché è incredibilmente buono e poliedrico, ma anche perché la sua carne ha delle proprietà nutrizionali eccellenti.
Mi piace definirlo – in maniera poco ortodossa, lo ammetto – ‘Maiale del mare’ perché, come del suino, non si butta via niente. Ciò che normalmente potrebbe essere considerato uno scarto, infatti, per me è un ingrediente prezioso per dare vita a fondi di cottura e salse demi-glace sorprendenti.
Il tonno rosso è quindi commestibile in ogni sua parte e ognuna di queste ha un gusto e delle proprietà differenti.
Il filetto dell’area dorsale è la parte più magra. Dal punto di vista dei valori nutrizionali, apporta appena 144 calorie ed è ricco di proteine e acidi grassi Omega-3. Per questo motivo tendo a ritenerlo un vero e proprio ‘integratore naturale’ per il benessere di chi ama consumarlo.
Potrei sembrare di parte, ma credetemi se vi dico che mangiare del tonno rosso fresco di qualità migliora l’umore, abbassa il colesterolo e rinforza le ossa e l’organismo, preservando la linea.
La parte più grassa, ma anche la più ricca di gusto, è invece quella che si trova nella cavità addominale e che prende il nome di ventresca. Si distingue dal filetto per l’alta percentuale di grasso e per la morbidezza della carne, che si traduce in una maggiore scioglievolezza per il palato.
Tutto è possibile con questo gigante del mare. Per la sua versatilità, il tonno rosso si presta a infinite ricette e metodi di cottura: dalla tartare alle cotolette, dai carpacci ai tranci alla griglia, ogni sua parte può dar vita a deliziosi sughi per pasta, come il mio ragù di tonno rosso, antipasti freschi, ricchi secondi e conserve adatte a ogni occasione.
Tonno rosso del Mediterraneo in Sicilia: una tradizione lunga mille anni
Da siciliano, cuoco, pescatore e amante del pesce fresco, non posso che sentirmi orgoglioso della mia terra che ha fatto del Tonno Rosso l’esponente della cultura marinara mediterranea.
La Sicilia vanta una solida tradizione riguardo la sua pesca, con una storia millenaria ricca di passione e rispetto. Un rituale, quello della mattanza dei tonni rossi, che si è tramandato di generazione in generazione fino ai giorni nostri.
Eredi di questa preziosa tradizione, è nostro compito preservarla e onorarla adottando metodi di pesca sostenibili, che rispettano l’ambiente e i suoi abitanti.
Il Tonno Rosso si pesca da giugno a settembre, quando si avvicina spontaneamente alle nostre coste, pertanto se volete gustarlo fresco scegliete di acquistarlo in pescheria o consumarlo al ristorante in quei mesi per garantirvi un piatto di qualità, genuino e sostenibile.
Per averlo sempre a disposizione tutto l’anno, invece, io ho scelto di conservarlo sott’olio in barattoli di vetro. Sono nate così le mie conserve di filetti di tonno rosso, pezzetti di tonno rosso e ventresca di tonno rosso per portare in tavola le migliori specialità della tradizione siciliana.
