Da buon intenditore di pesce e chef del mare, come qualcuno ha voluto definirmi, ritengo che ci siano davvero pochi piatti che possono competere con la semplicità – e al tempo stesso, complessità – di un freschissimo crudo di tonno.
Quest’ultimo è infatti una materia prima incredibilmente versatile, in grado di offrire sfumature di gusto ed emozioni in ogni sua forma. Benché si tratti di un pesce che si presta bene a tutte le preparazioni, però, nulla è in grado di equiparare il sapore delicato ma intenso della polpa di tonno crudo.
Se prima era un’esclusiva dei ristoranti più raffinati quella di servirlo nella sua forma più primordiale, oggi la popolarità raggiunta anche oltreoceano dalle preparazioni orientali come sushi, sashimi e tataki, permette di soddisfare il desiderio di pesce crudo in qualsiasi momento e perfino tra le mura di casa.
Eppure, nonostante sembri estremamente semplice da realizzare dal momento che non richiede alcuna cottura, questa preparazione risulta ancora parecchio ardua per chi non è del mestiere.
Ciò deriva prevalentemente da tre fattori: i rischi del consumo del pesce crudo, la disponibilità del tonno rosso fresco e la complessità nel riuscire a bilanciare i sapori quando è il momento di abbinarlo ad altri ingredienti.
Dei primi due ne abbiamo già parlato negli approfondimenti sul Tonno Rosso del Mediterraneo e sui segreti per una tartare di tonno perfetta. In merito al terzo, invece, voglio dedicare ampio spazio proprio in questo articolo.
Se avete intenzione di cimentarvi con un crudo di tonno per deliziare il vostro palato e quello dei vostri ospiti senza recarvi al ristorante, quindi, eccovi una guida ricca di consigli e suggerimenti per prepararlo con le tecniche e gli abbinamenti giusti.
Crudo di tonno: tutti i modi per prepararlo e abbinarlo agli ingredienti
Sono diversi anni ormai che il consumo di pesce crudo si è diffuso in tutto il mondo e con una certa frequenza. In Italia, e soprattutto nella mia bella Sicilia, il crudo di tonno rappresenta da tempo un piatto prelibato, a tratti ricercato, che richiede l’impiego di materie prime di qualità e affinate abilità tecniche da parte di chi lo prepara.
Il tonno crudo, infatti, ha quell’inconfondibile sapore deciso, ferroso e salmastro, che rischia di perdere tutto il suo fascino quando non si è in grado di accompagnarlo con gli aromi giusti.
Per un buon crudo di tonno, allora, prediligete preparazioni semplici e raffinate, come la tartare, il carpaccio, il sashimi o il tataki dove il pesce è il protagonista indiscusso e l’unica funzione dei condimenti è quella di esaltarne il sapore.
Procuratevi quindi una materia prima freschissima, che taglierete a cubetti o fettine in base alla ricetta che avete scelto, e che abbinerete a pochi e selezionati ingredienti. Questi ultimi non devono mai essere azzardati ma semplicemente di sostegno.
Less is more, quindi limitatevi a un giro d’olio extravergine di oliva di ottima qualità, come quello biologico che trovate sul mio shop, una spolverata di pepe o di scorza di agrumi, profumata e ricca di olii essenziali.
Se desiderate offrire un tocco di sostanza, invece, i frutti tropicali cremosi come il mango e l’avocado ben si accostano alle preparazioni di tonno crudo, anche se bisogna ammettere che il sushi, a cui si deve il merito di aver reso famoso questo abbinamento, l’ha reso ormai smodato, inflazionato e privo di alcun criterio.
Se però non volete rinunciare alla confortevole sensazione che questo duetto è in grado di offrire al palato, vi svelo il mio segreto per abbinare l’avocado al tonno crudo senza renderlo anonimo e banale.
Come abbinare l’avocado al tonno rosso del Mediterraneo (oltre la moda)
L’avocado è un frutto ricco di grassi vegetali nobili, la cui polpa ha una consistenza burrosissima mentre il sapore si rivela dolce e intensamente vegetale. Proprio per queste sue caratteristiche, va consumato quando ha raggiunto un buon livello di maturazione e al tatto si rivela adeguatamente morbido.
La sua consistenza permette di lavorarlo piacevolmente fino a raggiungere una texture vellutata. Questo è proprio il metodo che vi consiglio di utilizzare se volete accostarlo al crudo di tonno.
Sbucciate 2-3 frutti di avocado e privateli del nocciolo, schiacciate la polpa con i rebbi di una forchetta fino a ridurla in crema. Aggiungete il sale, del pepe nero macinato e il succo di un limone e frullate con un cutter o con un mixer ad immersione fino a che non sarà diventata una crema liscia e compatta.
Inserite la crema di avocado in una sacca da pasticcere monouso con beccuccio liscio e realizzate infine dei ciuffetti da abbinare al crudo di tonno rosso.
