Ogni chef ha un modo diverso e unico di esprimere la propria creatività. Il mio è improntato a un’idea di grande libertà e dinamismo, l’immaginazione corre veloce e mi porta a creare piatti sempre nuovi, a sperimentare con le tecniche di cottura e gli abbinamenti delle materie prime, a seguire l’ispirazione di un preciso momento, suggerita da un’atmosfera, un profumo, un gusto, un’esperienza di viaggio. Per questo nella carta del mio ristorante Scjabica-Cuoco Pescatore preferisco inserire solo alcuni dei miei piatti, mentre tanti altri ve li propongo di volta in volta a seconda di dove mi porta la mia ricerca.
Poi ci sono dei piatti diversi, frutto di un lungo percorso creativo, che racchiudono una sintesi perfetta delle mie preferenze e passioni. Sono piatti che finiscono per diventare iconici, quelli che vengono definiti signature dishes di uno chef. E sono questi che scelgo di inserire in carta, perché sono destinati a restare, a raccontare nel tempo, anno dopo anno, l’evoluzione della mia cucina di mare.
Se dovessi scattare un’istantanea di questo inizio 2022, sceglierei senza esitazioni una delle mie ultime creazioni, la ventresca di tonno rosso Balfegò in salsa pipirata con decotto di carrube e intingolo di patate al ragusano dop. Della mia predilezione e del rispetto che nutro per il tonno rosso del Mediterraneo ho già parlato altre volte. Voglio invece raccontarvi cos’è la salsa pipirata e perché me ne sia innamorato.
Ѐ un’antica ricetta siciliana usata in passato per rivalorizzare lessi di carne e verdure. Veniva preparata con brodo di pollo, miele, pepe e succo di melograno. Come molte ricette ereditate dalla tradizione, nasce da esigenze concrete legate alla durabilità dei cibi. Oggi la salsa pipirata rivela tutta la sua modernità come esaltatore di sapidità. Nella mia versione, l’ho riattualizzata in veste marinara con brodo di pesce, pepe, vino cotto e miele. L’ho arricchita ulteriormente di note marine grazie all’aggiunta di una salsa di ostriche fermentata che sviluppa umami. Ho affinato questa ricetta per circa sei mesi per raggiungere un bilanciamento che mi soddisfacesse. La quadra l’ho trovata con il decotto di carrube, che aggiunge una nota zuccherina. A questa salsa ho voluto accostare una parte molto grassa e con una decisa connotazione di gusto come la ventresca di tonno, e l’intingolo di patate mantecato con ragusano dop stagionato, che arrotonda il sapore del piatto.
Sono molto soddisfatto di constatare che questo mio piatto riesce a sorprendere chi lo assaggia. L’armonia tra note saline e zuccherine, la succulenza del tonno, la sapidità delle ostriche in sottofondo, ne fanno un piatto complesso dove la tecnica si nasconde dietro all’esaltazione dei gusti. Soprattutto, mi rappresenta molto, segna una tappa del mio percorso come chef, quella in cui mi trovo proprio adesso, in questo inizio 2022, in un equilibrio mai statico tra tradizione, ricerca, sperimentazione e immaginazione.
