Fresca e genuina, la tartare di tonno è un piccolo capolavoro della cucina gourmet. Una gioia per il palato ma anche per gli occhi, il suo sapore così delicato ha fatto sì che diventasse uno dei piatti più versatili e apprezzati in tutto il mondo.
Nella ristorazione contemporanea la tartare è una preparazione molto raffinata. Richiede infatti abilità, tecnica, materia prima di altissima qualità e attenzione al dettaglio. Eppure, in passato rappresentava un piatto molto umile.
Prende il suo nome dai Tartari, un popolo nomade di origine Medio-Orientale a cui si attribuisce la nascita di questa particolare preparazione. Divenuta popolare nella Russia zarista come piatto nobile, è però ai francesi che si deve l’onore di aver portato la tartare nelle cucine d’Europa.
Qui entra in contatto con le influenze e i sapori nostrani, dando vita a svariate combinazioni. Originariamente a base di carne cruda, oggi la tartare viene preparata sia con il vitello e il manzo che con il pesce e i crostacei.
Tra questi, la tartare di tonno rosso del Mediterraneo è indubbiamente la più apprezzata dagli esperti del settore e dagli estimatori del pesce crudo.
Benché possa sembrare una preparazione complessa ed esclusiva degli chef stellati, la tartare di tonno può essere preparata anche in casa da mani meno esperte, avendo però cura di selezionare un’ottima materia prima e seguire alcuni importanti accorgimenti.
In questo articolo, allora, voglio svelarti tutti i segreti di una preparazione perfetta, a partire da come scegliere il taglio di tonno migliore, come tagliare la carne e, infine, come condirla per ottenere una ricetta di tartare di tonno gustosa, delicata e, al tempo stesso, intensa.
Tartare di tonno rosso: il segreto è nella materia prima. Ecco come sceglierla
Se in cucina la qualità è l’ingrediente essenziale per fare la differenza, quando si parla di pesce crudo non è mai il caso di scendere a compromessi. A farne le spese, infatti, potrebbe non essere solo il gusto del piatto ma anche la salute di chi lo consuma.
Per preparare una tartare di tonno a regola d’arte, quindi, dovrai procurarti del tonno rosso del Mediterraneo freschissimo nella tua pescheria di fiducia.
Il taglio migliore è il filetto della parte dorsale, dove la carne risulta compatta e con poche nervature. Attaccata alla spina dorsale, inoltre, vi è la parte più tenera e magra del filetto che conferisce a questa preparazione un sapore e una texture senza eguali. Pertanto, se ne hai la possibilità, chiedi al pescivendolo di raschiare con un cucchiaio anche questa carne.
Prima del taglio, però, è importante che il pesce sia stato dissanguato a dovere mediante un taglio netto sulla coda. Questa è un’operazione che deve eseguire il pescatore a bordo, non appena il tonno è stato pescato, oppure il pescivendolo prima di esporlo sul bancone della pescheria.
È importante che ciò avvenga entro poche ore dalla pesca, dal momento che il sangue favorisce l’ossidazione della carne (che perde la sua colorazione rosso intenso) e ne aumenta la carica batterica, compromettendo così la sua qualità e il periodo di conservazione.
Infine, è fondamentale accertarsi che il tonno sia stato abbattuto adeguatamente secondo le normative igienico-sanitarie previste per il consumo di pesce crudo, al fine di garantire la salubrità della carne contro batteri e parassiti, come il ben noto Anisakis.
Questa operazione può essere svolta anche a casa, ponendo il tonno rosso in freezer per almeno 96 ore prima di consumarlo crudo.
Come tagliare la tartare di tonno: la tecnica per acquisire manualità
In un piatto gourmet come lo è la tartare di tonno rosso, l’occhio vuole sempre la sua parte. Oltre alla qualità della materia prima, quindi, anche l’estetica è un fattore di fondamentale importanza in questa preparazione.
Il taglio della tartare è un’arte che richiede precisione e manualità, una tecnica che può essere acquisita solo con il tempo e l’esperienza.
Come tagliare la tartare di tonno perfetta?
Per la battuta al coltello, ovvero per ridurre la polpa del tonno in dadini piccoli e uniformi, è opportuno procurarsi un coltello estremamente affilato e procedere prima a tagliare il filetto a fettine, dello spessore di qualche millimetro circa. Dalle fette ottenute ricaverai poi dei cilindretti sottili come fiammiferi, che procederai infine a ridurre in piccoli quadratini omogenei.
È importante che i pezzetti di polpa abbiano tutti più o meno le stesse dimensioni: non dovrai quindi né tritare il tonno, né sminuzzarlo sommariamente.
Per comporre la tua tartare di tonno rosso come il migliore degli chef stellati, infine, puoi servirti di un coppapasta per l’impiattamento, conferendogli la tradizionale forma tonda.
Come accompagnare la tartare di tonno: condimenti e abbinamenti ideali
Il tonno rosso del Mediterraneo ha un sapore così delicato che si sposa bene con diversi abbinamenti. Questo può infatti essere gustato ‘nudo’, condito semplicemente con un filo d’olio extravergine di oliva biologico di alta qualità, un pizzico di sale e qualche cappero, oppure abbinato ad altri ingredienti in grado di creare un contrasto di sapori e consistenze.
Qualsiasi condimento sceglierai di utilizzare, però, è importante che venga aggiunto alla preparazione con garbo e in piccole dosi, avendo quindi cura di non esagerare per evitare di coprire il gusto del tonno.
La tartare di tonno e avocado è la composizione più conosciuta, ma se hai voglia di onorare i sapori della tradizione Mediterranea puoi servirti degli agrumi e dei nostri prodotti locali per insaporire la tua preparazione.
La mia ricetta di tartare di tonno rosso, ad esempio, è davvero molto semplice ma studiata per esaltarne tutti gli aromi.
Per smorzare il sapore ferroso del tonno, infatti, condisco la preparazione con qualche goccia di colatura di alici o salsa di soia, in abbinamento a una maionese fatta in casa in versione classica, aromatizzata al limone oppure ai capperi.
Per profumare e donare freschezza, infine, utilizzo la scorza grattugiata di agrumi come arancia fresca di stagione o mandarini (biologici e non trattati).
Un ultimo consiglio, importantissimo per permetterti di gustare al meglio la tartare di tonno, è relativo alla temperatura. Al momento di servire il piatto il pesce deve essere semplicemente fresco, non troppo freddo: le temperature troppo basse infatti impediscono al tonno e agli altri ingredienti di sprigionare tutto il loro aroma.
Se hai scelto di preparare la tartare di tonno per una cena speciale, che vino abbinare alla preparazione? Un bianco fresco e acidulo come un Greco di Tufo oppure un rosato Nerello Mascalese sono le scelte più azzeccate, dal momento che la loro freschezza si sposa bene con il gusto delicato del tonno rosso.
