Le tradizioni, per noi italiani, sono una cosa seria e in Sicilia soprattutto ne conserviamo così tante che ne abbiamo fatto una virtù.
Dall’utilizzo del dialetto come mezzo d’espressione che non conosce formalità, agli usi e costumi dalle radici primordiali, per noi le tradizioni rappresentano un modo per rendere omaggio alla bellezza più autentica e genuina della nostra splendida terra.
È questo il regalo che i nostri predecessori ci hanno lasciato in eredità: una cultura siciliana fatta di tradizioni e antichi segreti dal valore inestimabile, che abbiamo il dovere morale di proteggere e tramandare alle nuove generazioni.
In cucina, tutto ciò assume dei contorni per certi versi sacri. Le ricette della tradizione sono quanto di più prezioso uno chef come me possa custodire e regalare ai palati più attenti, quelli in grado di assaporare tutta la storia e la passione che vi si cela dietro sin dal primo assaggio.
Sono tante le preparazioni che ho ereditato dai miei avi e che propongo ogni giorno nel mio ristorante Scjabica, ma una di quelle a cui sono particolarmente legato è indubbiamente la caponata siciliana.
Caponata siciliana: molte ricette per un piatto dal sapore inimitabile
Profumatissima e morbida, è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione culinaria della nostra isola. Notoriamente molto umile, si dice fosse la versione povera di un prelibato piatto a base di pesce capone che solo i nobili potevano permettersi. Ma benché le sue origini (così come il significato del suo nome) siano ancora molto incerte, su di una cosa in particolare non c’è alcun dubbio: esistono tantissime ricette della caponata siciliana, tutte originali, gustosissime e ugualmente esatte.
Sarebbe un vero e proprio atto di presunzione, infatti, ritenere la mia o qualsiasi altra ricetta l’unica originale. Di questa prelibatezza ne esistono svariate versioni soltanto in Sicilia (circa 30!), nate dalla volontà – e talvolta dalla necessità – delle popolazioni locali di rivisitare la ricetta originale per adattarla meglio ai gusti e alle tradizioni di ogni luogo.
Melanzane, capperi, olive e pomodori sono gli ingredienti che non possono assolutamente mancare, a cui poi verranno aggiunti i peperoni nella versione catanese, le mandorle nella ricetta trapanese e addirittura i carciofi in quella di Agrigento.
Caponata siciliana: le regole d’oro per una preparazione perfetta
Se la tradizione ci consente di chiudere un occhio in merito a quanti e quali ingredienti includere in questa preparazione, si rivela del tutto intransigente nel rispetto di alcune regole fondamentali per garantire la realizzazione di una caponata siciliana a regola d’arte.
Un piatto ricco nel gusto e nella sostanza, con una consistenza morbida e leggermente croccante e dal sapore agrodolce si ottiene solo con la frittura delle verdure in olio di semi di girasole di alta qualità. Pertanto, non provateci nemmeno a preparare la caponata siciliana con le verdure arrosto o al forno.
La qualità degli ingredienti è un altro elemento che non accetta compromessi. Per ottenere una caponata gustosa e genuina è importante utilizzare verdure freschissime, preferibilmente biologiche e non trattate, da tagliare a cubetti di dimensioni uniformi per garantire una cottura omogenea.
Scegliete le varietà di verdure più dolci, come la cipolla bianca e la melanzana nera oblunga. In alternativa, potete optare anche per la melanzana tonda viola, che si rivela meno amara di quella nera e tende ad assorbire meno olio.
Infine, non fate il grossolano errore di friggere tutto insieme per risparmiare tempo. Le cose belle (e buone!) hanno il passo lento, quindi abbiate la pazienza di cucinare un ingrediente alla volta e solo alla fine unirli tutti per amalgamare i sapori.
Non esiste un periodo specifico per gustare la vera caponata siciliana. È un piatto estremamente versatile che può essere consumato come contorno estivo con le melanzane di stagione, ma anche in inverno per antipasto o secondo piatto gourmet abbinato a del pesce arrosto, come da proposta nel mio Menù delle Feste.
In ogni caso, è importante sapere che si tratta di una preparazione che da il meglio di sé a temperatura ambiente, quindi abbiate cura di tirarla fuori dal frigo qualche ora prima di servirla. Preferibilmente, preparatela con almeno un giorno di anticipo per consentire alle verdure di amalgamarsi meglio e sprigionare tutto il loro aroma.
Se con queste righe sono riuscito a instillare in voi il desiderio di assaporare la ricetta della vera caponata siciliana, ho ben due alternative da offrirvi.
Se non avete voglia di cimentarvi nella sua lunga e delicata preparazione, potete acquistare la mia caponata di melanzane in vasetto preparata con le mie mani e ricca di ingredienti freschi locali. Se invece non vedete l’ora di mettervi ai fornelli, qui di seguito vi spiego come si fa la caponata siciliana e quali sono gli ingredienti che avrete bisogno per realizzare la mia ricetta.
Ricetta della caponata siciliana di melanzane di Joseph Micieli
Ingredienti per la caponata (4 persone):
- 1250 gr di melanzane (peso già fritte)
- 2 cipolle bianche tagliate a fette sottili
- 150 gr di capperi
- 150 gr olive verdi denocciolate
- 250 gr di sedano
- 5 foglie di basilico
- 250 gr di pelati (sgocciolati)
- 50 gr di doppio concentrato di pomodoro
- 250 ml di aceto bianco
- 125 gr di zucchero
- 1 presa di origano
- 300 ml di acqua fredda
Procedimento:
Dopo aver tagliato a cubetti tutte le verdure, iniziate a soffriggere la cipolla in olio extravergine d’oliva e aggiungete poi i capperi, le olive e il sedano. Quando le verdure si saranno imbiondite (ci vorranno circa 5 minuti a fuoco medio) sfumate con l’aceto e aggiungete lo zucchero.
Abbassate la fiamma e aggiungete alla preparazione il concentrato di pomodoro, i pelati e infine l’acqua, aggiustate di sale e portate tutto a bollore.
In un tegame a parte, friggete le melanzane a cubetti in olio di semi di girasole ben caldo, avendo cura di scolarle e disporle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Aggiungete delicatamente le melanzane fritte al resto della preparazione, mescolando dolcemente.
Cuocete tutti gli ingredienti per circa mezz’ora, rimestando di tanto in tanto per amalgamare gli aromi. Terminate aggiungendo le foglie di basilico spezzettate a mano per profumare il tutto.
Una volta ultimata, versate la caponata ancora calda dentro un colapasta per fargli rilasciare eventuale olio in eccesso. Quando si sarà raffreddata, riponete il colapasta e il suo contenuto dentro il frigo (con un piatto sotto) fino al momento di servire – tiratela fuori dal frigo qualche ora prima o passatela qualche secondo al microonde per servirla a temperatura ambiente –.
L’eventuale olio rilasciato dalla preparazione può essere utilizzato per realizzare un condimento per pasta o per guarnire delle bruschette.
Buon appetito!
